Esta es la biblia de la cocina modernista

Aclaración antes de leer esta nota: no se trata de una noticia rezagada. Modernist Cuisine ha sido galardonado como la mejor publicación del 2011 por la Real Academia de Gastronomía. Lo que sucede es que los críticos, repetando la filosofía de slow food, se toman su tiempo para digerir las publicaciones del año anterior, y por eso apenas han dado su veredicto.

Pero bien ha valido la pena la espera. Esta colección es bibliografía obligada para cualquier gourmand. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como el Bulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina
Nathan MyhrvoldChris Young,Maxime Bilet
Tapa dura, estuche de acrílico con 6 vols., 26.2 x 33 cm, 2478 páginas, $ 625
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Acerca de TheKewlGang

Profesional gestor de contenidos con más de 15 años de experiencia en medios. Siempre en busca de la reinvención y de diversas maneras de informar sobre lo que importa en el momento que importa.

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