Restauración del paladar

Restaurar platillos tradicionales es un desafío al que muy pocos se enfrentan. Y es mucho mayor cuando se trata de una cocina extranjera, como la francesa, de meticulosa elaboración y a la que hay que tenerle mucho respeto.

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Todos tuvimos alguna vez algún amigo, primo, tío o padrino a quien nos gustaba visitar por la mera comodidad, buen gusto y calidez de su hogar. Ya sabes, esa casa elegante en la que, si bien no podías hacer y deshacer a tu antojo, tampoco era como un aparador de museo en la que que parecía que uno no podía ni siquiera respirar por temor a contaminar algo. Una casa a la que aspirarías, de grande, hacerla tu espacio. Ahora, ¿qué tal si en medio de este ambiente de sofisticación relajada, te hubiera tocado tener la suerte de que sirvieran delicias exquisitas en la mesa?

Esta es la impresión inmediata que uno tiene de Gloutonnerie, un restaurante de comida francesa restaurada ya con más de 6 años en operación, que surgió por el interés de Marco Cooley, un empresario apasionado de la cocina, que lo abrió en un principio como una pequeña table gourmande que ofrecía delicados platillos de corte francés. Paulatinamente, debido a la demanda de sus clientes gracias al éxito de su cocina, decidió abrir un restaurante en forma en la esquina de Campos Elíseos y la gloriete de LaMartine, alejado por unas cuadras del barullo que representa la sección de la misma calle de Polanco donde se concentran los hoteles de lujo.

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De hecho, es precisamente la ubicación –además de la estupenda cocina y la acogedora decoración– otro de los grandes aciertos de Glouttonerie. Y es que la experiencia no sería completa si alguno de los tres elementos no estuviera presente.

Su estratégica ubicación dentro de Polanco, permite que sea accesible y evites las conglomeraciones, tanto de autos como de personas para diversas situaciones; por lo que para una comida de negocios es formidable. Por otro lado, su decoración, con énfasis en la madera oscura y el gris en el interior, si bien no exclusivamente masculina, se antoja para ir a beber un par de tragos con los amigos saliendo de la oficina. Y si la ocasión se antoja romanticona, la terraza se pinta como una excelente opción, sin descartar las mesas de los rincones de la sala principal.

En cuanto a la comida, Gloutonerie se anuncia como un restaurante de cocina vintage, pues en su carta no se pretenden aires de modernidad –aunque no significa que no estén presentes. Lo que encuentras en el restaurante son platillos de cocina francesa tradicional con un ojo en la innovación de algunos ingredientes, pero siempre con el otro ojo –y el paladar– bien puesto en la buena sazón y en la buena preparación de los mismos.

Pollito de Leche al Estragon 2

Lo que hace el equipo detrás de la cocina de Gloutonnerie, comandados por su chef Anuar Estrada –formado en Les Moustaches por el chef Rafael Bautista–, es crear y recrear platillos constantemente al proponer ingredientes del día, y así transformarlos en platos sencillos, naturales y exquisitos.

Ante la amplia variedad de propuestas de éxito garantizado en el paladar, opté por degustar, entre varios más, dos platillos clave sugeridos por Anuar ante la pregunta “¿Cuáles platillos les servirías a tu madre si quisieras deleitarla?” La respuesta de Anuar fue inmediata: Escargots á la Bourguignon y Costillas de cordero, excelsas ambas opciones; pero difícil de decir que son los más notables. Como entrada la Terrina de Foie Gras con mermelada de higos, o las crocantes tartas alsacianas a la leña se le ponen al tú por tú a los caracoles. Mientras que en el plato fuerte, las costillas, en su punto, tienen como dignos competidores a un pollito de leche con hongos salteados, una deliciosa pechuga de pollo con calvados o un atún a la parrilla con aceitunas negras y albahaca que a cualquiera pone salivar desde la presentación.

Escargots a la Bourguignon 1

La cava merece mención aparte, pero sobre todo, el servicio y capacitación de los meseros quien pueden sugerirte maridajes para todos los tiempos. Personalmente sugiero que se pongan en sus manos a la hora de maridar el postre, que va desde una tarta tatin hasta un expresso de chocolate.

 

WineBox

Una vistita a Gloutonnerie no sería completa sin la elección de un buen vino para maridar algún platillo, o, ¿por qué no, ir a degustar una de las botellas de su amplia cava con una buena compañía? Y es que, la selección de la cava está muy bien cuidada.

Pero, lo que distingue a Gloutonnerie de otras muy buenas cavas en México, es la forma de presentarla al comensal: la WineBox, un objeto único que es el resultado de más de 700 horas de trabajo en el que participaron de la mano diseñadores industriales, gráficos y sommeliers.

Se trata de una manera amigable de disfrutar el vino, al presentar una selección de etiquetas dentro de una caja de madera, donde se despliegan varias series de tarjetas divididas por país y, dentro de cada una, se incluyen fichas técnica de cada etiqueta.

Winebox 13

 

Gloutonnerie
Campos Elíseos No. 142, Col. Polanco
Tel. 52503550
http://www.gloutonnerie.mx
Esta reseña fue publicada en la edición de junio de la revista OPEN.
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Acerca de TheKewlGang

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